精肉売場 〜牛肉 編 〜
今回のテーマはお肉！
マクロビや玄米菜食では敬遠されており、
「日本人には必ずしも必要ではない！」という意見もありますが、
やはりおいしいですよね(笑)
でも、せっかく食べるのであれば、おいしく安全なお肉を食べたいものです。
ここ数年で、食肉は大きな変化を遂げました。
トレーサビリティが広がり、消費者が情報を取れるようになってきています。
表示も細かく記載されており、たくさんの情報が確認できるようになりました。
だからこそ、しっかりと確認して安心しておいしくいただきましょう！
お肉の不安要素は主に4つ
★抗菌性物質(合成抗菌剤、抗生物質)
★女性ホルモン剤
★有機塩素農薬
★ダイオキシン
以上4つです。
これは「牛」「豚」「鶏」に共通した問題です。
今回は「牛」についてお話します。
牛肉を購入する際に一番安全だといえるのが、「国産和牛」です。
「和牛」でも「国産牛」でもなく、「国産和牛」です。
そもそも牛肉種類は何があるのか。
★和牛
★地域銘柄牛
★国産牛
★輸入牛
それぞれ安全性が高いと考えられる順番に書いていきます。
【和牛】━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
和牛とは品種のことです。
日本で生まれていなくても、和牛と言えます。
外国生まれ、外国育ちの日本人といった感じでしょうか？
帰国子女ではなく、日本生まれの和牛つまり「国産和牛」は法律で4種類に定められています。
●黒毛和種
●褐毛和種(あかげわしゅ)
●日本短角種
●無角和種
以上4種類のみです。
黒髪、赤髪、短角アリ、角なしの4種類です。
ちなみに、ただの「黒毛牛」といった紛らわしい表示もありますので、ご注意を。
和牛はもともと食肉用に育てられるので、抗菌性物質の不安は低いと言えます。
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【地域銘柄牛】━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
産地の名前がついた牛のことを言います。
「松阪牛」「神戸牛」「飛騨牛」などが有名ですね。
ただし、地域名がついているからといって必ずしもその地域が産地とは限りません。
また、地域銘柄牛＝和牛であるとも限りません！
たとえば、先にあげた和牛4種以外にも、ホルスタイン種の牛に産地名をつけて
「銘柄牛」として販売している可能性もあります。
「和牛」と表示されていない限り、「和牛」ではないということを覚えておいてください。
地域銘柄牛はブランド化するために、飼料に工夫をし肉質がよくなるように肥育しているため
抗菌性物質や、女性ホルモン剤などの不安は次の国産牛よりは少ないと考えてよいでしょう。
銘柄ごとの品種・生産主体（畜産業者・団体）・出荷基準などについては財団法人食肉消費総合センターで
調べることができます。
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【国産牛】━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
通常、スーパーなどでは「国産」とだけ表示されていますが、表示できるのは以下の通りです。
①日本生まれ、日本育ちの食肉専用として育てられた牛。
②ホルスタイン種などの乳牛のオスを去勢して食肉用にした牛(去勢牛)。
③搾乳できなくなったメスの乳牛を食肉用にした牛(廃用牛)。
④黒牛・黒毛牛(外国種のアンガス種系)を食肉用にした牛。
これら国産牛の抗菌性物質などの不安は「地域銘柄牛」よりは大きく、
「輸入牛肉」に比べれば少ないと考えられます。
外国で生まれた外国種や輸入牛も、日本で3ヶ月以上飼育していれば、
合法的に「国産牛」と名乗れるのは問題があります。
産地の法律上の定義が、最も長い期間飼養した場所となっているためです。
【輸入牛】━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
外国で生まれて、食肉用に加工された肉を輸入した場合は「輸入牛肉」となります。
現在、BSEが国内に侵入するのを防ぐため、アメリカ産とカナダ産の牛肉については
条件付での輸入となっています。
種類が2種類に分けられ、
●穀物飼育牛肉
●牧草肥育牛肉
の二つに分けられます。
オーストラリア、ニュージーランド産は「牧草肥育牛肉」でこちらの輸入牛については、
肉骨粉を与えていないのでBSEの心配はほとんどありません。
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調理のポイント
●脂は切り落とす
●薄切り肉は肉を広げて湯通しをする
●下味の漬け汁は必ず替える
●丁寧に灰汁を取る
●脂は切り落とす━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
人間の体でも同じですが、有機塩素系農薬やダイオキシンは脂肪に溜まりやすいです。
さらに、対外には排出されにくいので、脂身の少ないものを選び、調理の際にも脂は落としましょう。
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●薄切り肉は肉を広げて湯通しをする━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
広げて湯通しすることで、脂から汚染物質が溶け出しやすくなります。
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●下味の漬け汁は必ず替える━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
調味料に漬け込むことで、汚染物質が引き出されやすくなります。
10分ほどつけたら調味液は捨てましょう。
その後、新たな調味液に浸け替えれば安心です。
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●丁寧に灰汁を取る━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
灰汁と一緒に農薬、女性ホルモン剤が溶け出すので、できる限り丁寧にとるようにしましょう。
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