精肉売場 〜 鳥肉 編 〜
今回のテーマは！
お肉第３弾！！ということでチキン 鶏肉です！
から揚げにチキンソテー、チキンカツに手羽先などなど
高たんぱく低カロリーなイメージも強い鶏肉を
購入する頻度も多いのではないでしょうか？
前回も書きましたが、お肉の不安要素は主に4つ
★抗菌性物質(合成抗菌剤、抗生物質)
★女性ホルモン剤
★有機塩素農薬
★ダイオキシン
以上4つです。
チキンと理解してくださってるかな～？
ハイッ、ということで
（;´▽｀A``
今回も種類、産地、部位ごとの特徴、おすすめの調理方法について書いていきますね。
☆今回の安心ポイント☆
↓
一般的に流通している鶏肉で一番安心なのは、地鶏です！！
一般的な種類としては４つあります。
◆地鶏
◆銘柄鶏
◆国産鶏
◆輸入鶏肉
それぞれについて説明していきます。
【地鶏】━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
「地鶏」については特定JAS(日本農林規格)として、両親または一方の親が在来種で、
出生の証明ができるもの、という基準が設けられています。
また、その飼育方法の基準として、28日齢以降１㎡あたり10羽以下で飼育していること、
また飼育期間は80日以上といった条件もあります。
なお、特定JASマークはつけられていなくても、業界基準の
「日本在来種の血を50％以上受け継いだひなを国内で一定期間平飼い」
していれば、地鶏と名乗ってよいことになっています。
ここでいう平飼いとは、ブロイラーではなく、自由に動ける状態での飼育のことです。
飼育期間や飼育方法などは決められていません。
ただし、特定JASや業界で決めた基準の地鶏肉の供給量も、鶏肉全体の2％位と言われています。
よって、本物の地鶏肉はなかなか手に入らないのが現状です。
あまりに「地鶏」表示が多すぎる店は怪しいと考えられますね。。。。
もし表示が正しければ、地鶏肉は抗菌性物質などの不安は少ないでしょう。
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【銘柄鶏】━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
これは食肉専用鶏で、鶏自体は一般のブロイラーなどと同じですが、
飼育日数を延ばしたり、飼育を工夫したりしたものです。
飼育期間や飼育ニッ巣についての規定はありません。
主なものに「上州赤鶏」「伊達鶏」「地養鶏」などがあります。
地鶏には落とりますが、一般の国産鶏肉より不安物質の心配は少ないです。
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【国産鶏】━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
一般的にブロイラーといわれる鶏肉です。
鶏は、普通平均84日で成長しますが、ブロイラーは45日で成長させられます。
その結果、90%の鶏は骨がもろく足に異常を来たしているという報告があります。
特に、昨今の健康志向ブーム、そして狂牛病の影響で、チキンの消費量が急増したために、
生産性を上げるため、鶏は、すし詰め状態にされ、過酷な状態に置かれています。
鶏は、つつきあうことによってグループ内での社会的な優劣を形成するという本能があります。
しかし、狭い養鶏所に身動きできないほど詰め込まれて育つブロイラーチキンが、
それをすると商品価値がなくなってしまうために、ひよこの時に嘴を切り落とすといったことを
しているところもあるようです。
卵を産むための雌鳥は、ホルモンの関係で2～4カ月間休産し、その間、古い羽毛が抜け落ちて
新しい羽毛に換わります。
そして、また卵を産み始めるわけですが、産卵量を増やすために、雌鳥に長期間絶食させて
強制的に羽を抜け替わらせ（強制換羽）、産卵量を引き上げます。
その間に、飢え死にしたりショックで死んでしまったりする鶏もいます。
嘴を切り取ったり強制換羽したりした鶏は当然体が弱り病気にかかりやすいため、
大量の抗生物質が投与されます。
最近、人間界でも、抗生物質の過剰使用によって、耐性菌という抗生物質の効かない
強力な菌が出現し、更に強力な抗生物質を作らなければならない、という悪循環が起きています。
家畜に与えられた抗生物質が食物連鎖で人間の口に入ることで、同様のことが起こります。
1990年代後半から、日米ともに、治りにくく、繰り返す中耳炎（難治性反復性中耳炎）が、増加しているそうです。
生後5ヵ月～２歳ぐらいまでの乳幼児に多く、抗生剤では効果がなく、薬を中止するとすぐ再発するそうです。
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【輸入鶏肉】━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
最近、冷凍の輸入鶏肉が増えました。
また、チルド鶏肉も増えています。
この鶏肉には輸出国名が表示されています。
国内産の鶏肉より、抗菌性物質などの不安は高いです。
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部位ごとの特徴、選び方
鶏肉についても、やはり脂身に要注意です。
脂身が最も少ないのがささみ肉、反対に最も多いのが手羽肉です。
■胸
■もも
■ささみ
■手羽
■胸肉━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
手羽肉に比べると脂肪はぐんと少ない部位です。
しかし、もも肉よりは多いので下ごしらえは丁寧にしましょう。
肉質はやわらかく、色が薄く、味は淡白なのが特徴です。
胸肉は親子丼や蒸し煮に向いています。
淡白な味わいを生かせるからです。
ただ、親子丼を作るときは、下味のつけ汁を途中で替えることを忘れないで下さい。
また、蒸し煮のときも、さらに油や残留不安物質がたまるため、この汁も捨てましょう。
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■もも肉━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
肉質はやや硬めで、うまみが多い部位です。
肉そのものには脂肪は少ないですが、皮付きのものは脂肪分が多いです。
皮を取り除くか、皮付きが好きな方は皮の下についている黄色い脂肪分だけは取り除いてください。
調理法としては、下味をつけて照り焼きや揚げ物にするのがお勧めです。
下味のつけ汁に残留不安物質が溶け出すからです。
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■ささみ肉━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
鶏肉の中では、もっとも柔らかく脂肪もごくわずかです。
それだけで安心度は高い部位です。
低脂肪の部位なので、汁物に使ったり、和風サラダや和え物にしたり、
煮物や淡白な味付けの炒め物など、できるだけ油を使わない調理法がお勧めです。
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■手羽肉━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
羽の根元、つまり胸に近いほうの部位から羽の先までが「手羽」で、
根元の部分を「手羽元」、そこから羽の先までを「手羽先」といいます。
手羽先は脂肪がかなり多いので、よく煮込み、浮いてくる脂や灰汁を取り除きます。
手羽元も手羽先も脂肪が多く、ゼラチン質も豊富なので、じっくり煮込むとおいしいです。
シチューやカレー、スープや水炊きなどがお勧めです。
このとき、浮いてくる脂や灰汁をこまめに掬い取ることが大切です。
抗菌性物質やダイオキシンなどがあくと一緒に浮いてくるので、取り除くことで一層安心感が増します。
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欧米ではオーガニックチキンやフリーレンジといって、
餌や飼育方法に基準を設けて安心できる食材としての判別が
できるようになってきています。
ロンドンではレストランでもフリーレンジかどうかをメニューに記載されており、
書いてなければ店員さんに確認するのが常識だそうです。
＊日本だと「平飼い」と書かれていることが多いかな？
日本も欧米に倣うのではなく、自分たちが考え、行動できるようになりたいですね。
いま、焼き鳥屋さんで「これってフリーレンジですか？？？」と聞いても
「ハァッ？」
「レンジでチンはしてませんが・・・・」
(￣_￣ i)
と変な顔をされてしまいます(笑)
しかし、5年後、10年後はわかりませんよ。
メニューにフリーレンジ、オーガニックチキン、放し飼い地鶏などの表示が
一般的になっているはずです。
これが5年後か3年後か早めるためには、消費者の動きで変わってきます。
みなさん一人ひとりの行動で1日でも早く安心・安全な食生活を手に入れましょう。
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