鮮魚売場 〜 お魚編 〜
こんにちは～！
健康について色々な専門家がいますが、お肉に関しては賛否両論です。
必要ないという人もいます。
しかし、人間には犬歯があります。
私個人的には、
毎日食べる必要はないにしても多少は食べる必要があると思います。
野菜だけ食べればいいのであれば犬歯は必要ないと思うし。
やはり美味しいですしね(笑)
しかし、お肉と一言で言っても
安いお肉から高いお肉。
安全なお肉からそうでないお肉と様々です。
高いから安全というわけでもありません。
だからこそ消費者として
正しい知識を持って選べるようになっていただきたいと思います。
さて、今回のテーマはお肉と並んでメインになる食材！！
「魚介類」です！！
今回は大枠を書き、次回以降で具体的な種類ごとの対策を書いていきたいと思います。
■魚介類のポイント
魚介類には様々な不安物質があります。
●有機水銀
●有機スズ化合物
●抗菌性物質
●塩素系化学物質(農薬やPCBなど)
●ダイオキシン
この中でもダイオキシンは多くの方が聞いたことがあるではないでしょうか？
ダイオキシンについてはまた後ほどまとめて書きますね。
有機スズ化合物と抗菌性物質は、魚肉やはらわたに溜まりやすいもの。
塩素系化学物質とダイオキシンは脂肪部分に溜まりやすいです。
これらの不安物質を防ぐ魚介類の表示は、「品目」とその魚が取れた地域を表す
「漁獲水域名」「解凍」「養殖」が目安です。
魚類は大別して、
■回遊魚
■近海魚
■養殖魚
以上３種類。
貝類については、「国産」「輸入」どちらかに分けられます。
●魚類
■回遊魚とは？━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
３種類の魚の中で最も安全なのが、「回遊魚」です。
それは、群れを作って季節ごとに移動するため、同じ場所に留まっていないためです。
その分、化学物質などに汚染されることがあまりないからです。
特に、たらやマグロのように脂肪が比較的に少ないものはさらに安心です。
主な回遊魚は、あじ、いわし、かつお、さけ、さば、さんま、すけとうだら、たら、とびうお、まぐろ、ぶりなどです。
＊ただし、あじとぶりについては養殖のものが多くなってきています。
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■近海魚とは？━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
湾内や沿岸で獲れる魚のことで、安全度は回遊魚についで２番目です。
工業排水や、川を通して流れてくる農薬、有機水銀、ダイオキシンなどに汚染されている心配があります。
そこで、漁獲水域表示は、
どこで取れたかよくわからない「○○県産」や「○○港産」より、
環境汚染地域かどうかがわかる、なるべく狭い範囲の地域表示のものを選ぶようにしましょう。
なお、近海魚は汚染物質の不安が多いので、食べる回数は少なめに。
ただし、除毒できる調理法があるものは、食べる回数にこだわる必要はありません。
主な近海魚は、
あなご、あまだい、いしだい、いか、かれい、かます、きす、きんめだい、
くろだい、くるまえび、さより、さわら、すずき、たこ、たちうお、ひらめ、ぼら、めばる、わかさぎなどです。
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■養殖魚━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
養殖魚の安全性には不安があります。
狭い生簀の中で大量の魚を飼うため、魚の病気を防ぐ抗菌性物質が使われたり、
環境汚染物質が残留するなどの心配があります。
人間で言えば、満員電車の中で育てられるようなものです。
奇形や病気が多いと聞きます。
主な養殖魚は、
あゆ、くるまえび、こい、しまあじ、はまち、ぶり、ひらめ、ふぐ、ほたて、ます、まだいなどです。
不安度が高いため、改正JAS法で「養殖」であることを表示することが義務づけられました。
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【下ごしらえのポイント！】
□内臓と脂肪部分に注意！！
表示を見て魚を選んだ後は、
次の４つの下ごしらえをすることでさらに安全度が高まります。
①頭とエラ、はらわたを取る。
頭には有機水銀が、エラや内臓(はらわた)には
ダイオキシンなどが残留しやすいので除去します。
②腹の中まで洗う。
魚をおろしたら、ぬめりや血合いを取り、
腹の中まできれいに洗って残留不安物質を取り除きます。
③湯通しをする。
塩素系化学物質やダイオキシンは脂の部分に溜まっています。
湯通しや水煮をすることで脂とともに落とすことができます。
④下味をつける。
みそ、しょうゆ、酒粕に漬けて味をつけます。
これらはいずれも不安物質を引き出す力が強いので、安心度が高まり効果的です。
ただし、漬けたあとの味噌床や酒粕は食べずに捨ててください！
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■ダイオキシンについて
ダイオキシンの摂取経路は、約98％が食物だと言われています。
では、どのような食物からの摂取が多いのでしょうか。
なんと、約60％を魚から摂取しているのです。
ダイオキシンは、川を流れ雨に混じって近海を確実に汚染しているのがよくわかります。
ところで日本の場合、
耐容1日摂取量の対象となっているダイオキシン類は、
ダイオキシンとポリ塩化ジベンゾフランのみ。
コプラナーPCBは含まれていない。
しかし、日本ではコプラナーPCBが環境を汚染している量が特に多いため、
研究者の間ではコプラナーPCBも対象に含めるよう求める声があがっています。
ちなみに、WHO（世界保健機構）では、
1998年に耐容1日摂取量を10pgから1～4pgに引き下げると同時に、
コプラナーPCBも対象に含めるようになりました。
食物からの摂取のうち約60％が魚から。
日本の沿岸、特に大都市の沿岸に住む
魚のダイオキシン類濃度が高いことが調査などでわかっています。
また、市販魚について近海魚と外国産のダイオキシン類
（ダイオキシンとポリ塩化ジベンゾフラン）を比較した調査でも、
近海魚の汚染が目立つ結果となっています。
人間の身体に入ったダイオキシンは主に脂肪組織に溜まります。
いつまでもそこにとどまるわけではなく、常に血液と共に体中を回っています。
母乳はこの血液が濃縮されてできるのです。
特に脂肪は、血液中の約10倍に濃縮されており、ダイオキシン類もそれと一緒に
赤ちゃんの身体に移動することになるのです。
日本のダイオキシン汚染度は世界でもトップクラスだが、
母乳にも顕著に現われている。
ただし、日本国内でも汚染の度合いには差があるようです。
赤ちゃんは、母乳から
毎日どのくらいの量のダイオキシンを摂取してしまうのでしょうか。
下の表は、日本のある4都市における母乳中のダイオキシン類の濃度と、
赤ちゃんが摂取すると推定される量についてダイオキシンの量を示したものです。
いずれの都市も
厚生労働省の耐容1日摂取量
（一生の間毎日摂取しても健康に影響がないとされる量／体重1kg当たり10pg）
より何倍も多いことがわかります。
場所（人数） 母乳中濃度（pgTEQ/g脂肪）乳児の摂取量（pgTEQ/kg/日）
A（7） 10.9 49.1
B（6） 28.1 126.5
C（3） 18.3 82.4
D（15） 15.0 67.5
ダイオキシン類の耐容1日摂取量
日本 厚生労働省 4 (pgTEQ/kg/日)
環境省 4 (pgTEQ/kg/日)
厚生労働省資料より（一部抜粋）
しかもこれは、ダイオキシンとポリ塩化ジベンゾフランのみの数字です。
コプラナ－PCB（ダイオキシンと分子構造が似ていて毒性もある物質）も加えると、
体重1kg当たりの摂取量は67.1pg～149pgにまでなります。
ダイオキシンを体から出し切るのには時間がかかりますが、出すことはできます。
その最たる手段が野菜を食べることです。
食物繊維や葉緑素が体の外に出してくれるのです。
これをスカベンジャー効果といいます。
さらに言えば、
ファスティングすることでデトックスがより効果的となります。
脂肪に溜まりやすい化学物質をしっかりとデトックスするには、
3日以上のファスティングがオススメです。
ただし、独学で行うのはキケンなので、
必ず専門家にやり方の指導を受けてから行ってくださいね。
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